?

Log in

Предыдущие | Следующие

Это, конечно, было то еще приключение. ))) Поиски подходящего бисквита (в итоге я испекла аж 4 штуки до того, как начать печь тот самый, который подойдёт), поиски крема (здесь я попробовала лишь один, который не использовала в торте, а остальное было уже по ходу дела, и зря))), лепка фигурок из мастики (здесь тоже было два варианта), изготовление конфет, покупка новых форм для выпечки, колец для выпечки, насадок для кулинарного мешка, подложек, коробок, красителей... Короче, муж мой возмущается бесконечно. ))) Считает, что торт вышел золотым, и что те деньги, которые за него заплатят, слишком маленькие, учитывая финансовые, временные и трудовые затраты.


Но я считаю, что всё это хоть и грустно, но необходимо. Иначе как еще учиться? Как постигать? Развиваться. Нарабатывать. Только поиск, только опыты, только практика помогут. Потому что любой рецепт, прежде чем стать "работающим" в руках конкретного человека, должен быть опробован. Его хоть раз нужно прогнать, чтобы понимать, где есть недочеты и какие. Где и что можно и нужно подправить, исходя из собственного вкуса. Нужно понимать, какой крем более плотный, какой менее. Какой будет держать форму, если его отсаживать из мешка, а какой поплывёт. Какой бисквит рассыпчатый, а какой плотный. Какой сухой, и нуждается в пропитке, а какой влажный и тяжелый, что в пропитке не нуждается. В конце концов какой крем к какому бисквиту подходит, и с какими рецептами лично мне удобно и нравится работать, а с какими я даже связываться не хочу. Всё это нужно знать и учитывать, когда берёшь заказы.

Плюс нужно некое "портфолио", чтобы люди могли выбирать. Я по себе знаю, что придя в кондитерскую за тортом, мне проще выбрать из предложенных вариантов, чем создавать свой. Все эти сочетания вкусов и текстур человеку, далекому от кулинарного дела, сложно сопоставить и объединить в одну стройную картину. Поэтому кондитеры чаще всего предлагают некие готовые варианты (по крайней мере основу для торта), а заказчик выбирает только оформление.

Именно поэтому я взялась за этот заказ - чтобы у меня был очередной торт в копилке фотографий, плюс чтобы опробовать новые рецепты и технологии.

Итак, что я успела воплотить в жизнь из давно желаемого:
1) сделала масляно-белковый крем, убедившись в том, что белки с маслом прекрасно дружат (хотя на момент, когда я добавляла в меренгу масло, мне так не казалось))))))
2) сделала цветную глазурь для кейк-попс, как и собственно сами кейк-попс.
3) слепила фигурку из мастики, поняв, что это направление точно не моё, но зато теперь я знаю, как с этим работать. ))
4) опробовала технику росписи печенья айсингом
5) нашла рецепт бисквита, который... ну не сухой хотя бы, и не нуждается в пропитке
6) поняла, что смешивать сливочное масло со взбитым ганашем - плохая идея.
7) попробовала сделать маршмеллоу (не особо успешно, так что буду пробовать еще)
8) попробовала сделать солёную карамель, и только со второй попытки вышло то, что надо
9) погудела феном на слишком быстро загустевшую глазурь, и поняла, что в этом тоже есть свои косяки.

Короче, опробовала я всякого немало. ))))) И не скажу, что в целом торт меня устраивает. Нет. Не устраивает. Еще больше я волнуюсь за вкус, ибо понять его и оценить можно только разрезав и попробовав. В любом случае как бы там ни было, исправлять нет ни времени, ни сил. Есть надежда, что там внутри всё-таки что-то вкусное, ибо из обрезков я сделала кейк-попсы, и мы с Аней сегодня один попробовали. Вкусно. Надеюсь и торт не хуже. Надеюсь, он пропитался и не сухой. Не развалится после разреза. )))

Торт сделала для знакомых, которые живут в деревне, и им вкус важен, но... они не великие гурманы. )))) Поэтому старалась без ярких акцентов и изысков. На свой вкус сделала бы совсем другой, но желание заказчика в данном случае важно. А мне это просто повод опробовать что-то новенькое.

В целом я недовольна результатом. ((( Но довольна выпавшей возможности испробовать то, что давно хотела. Опыт бесценен. Теперь я с волнением жду вердикта, понравился ли торт. Мне, как начинающему кондитеру, хотелось бы расти и процветать, а не ляпать какашки, продавая их и зажмуриваясь от стыда. Скрестила пальцы.))

Таким вышел мой первый торт:
торт Немцеву 1.jpg

Он состоит из трёх коржей (все одинаковые), которые я ничем не пропитывала (в смысле не поливала сиропом). Иежду коржами крем-промазка, которым я промазывала сам бисквит и бока. Сверху крем-ганаш, которым я покрывала торт снаружи. Поверх крема - глазурь. Ну и украшалки.

торт Немцеву 2.jpg

Теперь рецепт торта на форму диаметром 27-28 см.
На 3 коржа:
4 яйца
180 гр сливочного масла
100 гр растительного масла
200 гр кефира
350 гр муки
320 гр сахара
30 гр кукурузного крахмала
25 гр арахисовой муки
60 гр дробленого жареного арахиса

Крем-промазка:
2,5 банки вареной сгущенки
180 гр сливочного масла
200 гр сливок для взбивания жирность 33%

Крем-ганаш:
400 гр шоколада
500 гр сливок для взбивания жирность 35%

Маршмеллоу делала по этому рецепту: http://chickpeas.ru/?p=771
Солёную карамель, которая сверху, по этому: http://chickpeas.ru/?p=880
Конфеты: http://forum.say7.info/topic36126.html
Мишку лепила из покупной мастики. Печенье пекла по Чадейкиному рецепту (не привожу его, ибо оно мне показалось не самым прекрасным).

Торт вышел высотой 15 см. Весом ориентировочно 4-5 кг. Диаметр 30 см. Уф! С ужасным волнением жду отзыва. Закрыла глаза и дышу, дышу, дышу... ))

Comments

( 4 комментариев — Ответить )
lady_carmine
Jun. 11th, 2015 12:02 pm (UTC)
Очень красивый торт! Думаю, фурор произвел! А главное, очень аккуратно все, часто торты на заказ тяп-ляп страдают.
natakorneeva
Jun. 11th, 2015 12:05 pm (UTC)
Если приглядеться, то и тут можно найти тяп-ляп. ) Но я надеюсь, что не будут люди этого делать. ))) А будут просто есть и наслаждаться. )
lianochka_lawer
Jun. 12th, 2015 09:43 pm (UTC)
Лиха беда начало. Окупаемость ведь можно и оптимизировать. А вот то, что он получился стильным и "со своим лицом" - отличный повод для оптимизма. Удачи тебе в начинании!:)
natakorneeva
Jun. 13th, 2015 03:06 am (UTC)
Спасибо!
А как оптимизировать окупаемость? ))
( 4 комментариев — Ответить )