Карамельная страна Корнеевой Натальи (natakorneeva) wrote,
Карамельная страна Корнеевой Натальи
natakorneeva

Category:

Кулинарное.

Я так давно ничего здесь не постила, что даже забыла, как это делается.
Буду надеяться на то, что ничего не перепутаю и правильно вставлю фотки. ))

Скорее всего эта запись не для тех, кто худеет, ест низкокалорийную пищу и копит соответствующие рецепты. Эта запись больше для меня, чтобы я, если захочу повторить, не забыла, что и сколько брала для этих кексов.

Вот такой набор был:
кексики коллаж.jpg

И вот они же изнутри:
коллаж кексов в разрезе.jpg

Всего было 4 вкуса. Расскажу о них подробнее ниже.

Начну с самого простого кекса, ягодного.
с черничным кремом и вареньем.jpg

Тесто делала по рецепту фунтового кекса, т.е. на
- 1 яйцо
- 50 гр сливочного масла
- 50 гр сахара
- 50 гр муки

Я брала 200 гр муки, 200 гр масла (точнее 180, т.к. у нас продаются пачки именно таким весом) и 180 гр сахара.
Для этого количества надо брать 4 яйца, но я брала 3 яйца + 2 желтка (белки пошли в крем).

В тесто положила 1,5 ч.л. разрыхлителя.

Мягкое масло комнатной температуры смешала с сахаром и взбила до побеления. Затем в массу по одному вбивала яйца, взбивая при этом. В самом конце добавила муку с рахрыхлителем, которые смешала между собой заранее.
Тщательно перемешала и поставила запекать. Температуру не знаю, у меня духовка старая. Там только палочки - одна, две, три... ))) Так что думаю около 180 градусов, минут на 30.

Но прежде чем запекать кексы, я всю кексовую массу разделила на 4 части, и в Ягодный кекс добавила примерно 2 ст.л. молотого жареного миндаля.
В следующий раз в тесто я добавила замороженые ягоды черники. Вышло хуже, так что если ягоды, то свежие. А лучше и вовсе без них.
К слову, эти кексы пользовались почему-то наименьшей популярностью у тех, кто их ел, а мне они как раз очень понравились.

Начинкой было кисловатаое смородиновое варенье, купленное в магазине. ))

Крем - заварной белковый, в который я добавила джем из черники.
Для того, чтобы сделать джем, я насыпала в чашу блендера несколько ягод и сахар. Превратила в пюре и немного проварила. А затем просто добавила в готовый белковый крем.

Кстати, как я делала белковый крем.
Брала яичные белки и сахара в пропорции 60 гр сахара на 1 белок. На указанное количество кексового теста, из которого вышло, кстати, 24 кекса, мне нужно было 3 белка и 180 гр сахара. Крема почти не осталось. Так что нормально.

Итак, как я же всё-таки сделать заварной белковый крем?
Белки смешать с сахаром и поставить на водяную баню. Мешать ложкой, не взбивая, пока сахар не растворится. Когда крупинок не останется, убираем крем с бани и взбиваем миксером до плотных устойчивых пиков. Если ваша миска будет стоять на чем-то холодном (например, миска с белками стоит в более глубокой миске со льдом или снегом), то крем будет густеть быстрее.
Перестаю я взбивать когда от венчиков остаются не растекающиеся следы. Когда понятно, что крем, Выдавленный из кондитерского места, будет держать форму.

Итак, Ягодный кекс - это:
Кексовая основа с молотым жареным миндалём.
Начинка - смородиновый джем.
Крем - заварной белковый + черничный джем.

кекс с вареньем - разрез.jpg

Далее расскажу про Лимонный кекс.
Для него нужно сварить лимонный курд. Рецепт писать не вижу смысла, потому что всегда делаю его по Чадейкиному журналу, где всё очень подробно и с картинками. Смотрите: http://chadeyka.livejournal.com/138652.html
Я брала 2 яйца, и соответственно пропорции под 2 яйца. А вот масло сливочное не добавляла.

В кексовое тесто добавила цедру, которая осталась после изготовления курда. Крем - заварной белковый. Как его делать, я написала выше.
Вот такие получились. Кстати, они самые популярные из 4-х видов почему-то. )) Это магическое сочетание курда и меренги, я знаю. )) Оно и на меня так же действует. )

с лимонным курдом.jpg

кекс с лимонным курдом - разрез.jpg

Следующий кекс был моим любимчиком. Я не знаю, почему другие отнеслись к нему прохладно, но мне он ооооочень понравился. ))) Это был кофейно-шоколадный кекс с печеньем.
кофейный кексик.jpg

На дно формочки я насыпала смесь ванильного печенья (типа Юбиленого) со сливками. Печенье сначала размолола в крошку блендером, а потом добавила сливок. Можно сливочное масло, но мне так слишком жирно. Поэтому сливки.
Насыпала в формочку и утрамбовала. Примерно 1/4 объема формочки была заполнена печеньем. Немного печенья в виде крошки без сливок и масла нужно оставить для обсыпки. Т.е. когда форма заполнена тестом, его еще нужно немного притрусить крошкой печенья. Для красоты, конечно. И вкуса.

В кексовую основу я добавила какао и крепкий-крепкий кофе. В моём случае растворимый, но я думаю, свежесваренный тоже отлично подойдёт. Нам нужен не вкус, а аромат. Воды должно быть как можно меньше, а кофе - побольше.
Тесто получилось слегка влажноватым после выпечки. Таким приятно-влажным. Не мокрыт, не липким, но при этом не сухим, Как классический кекс. И тонкий аромат кофе, который оттеняла ваниль печенья.

В качестве начинки я использовала шоколадный ганаш, для которого брала тёмный шоколад и кофе с молоком (всё тот же растворимый, просто к нему добавила молока). Нагревала в микроволновке и размешивала до полного растворения шоколада. Получалась такая масса, по консистенции близкая к сметане.

В кексике вырезала специальной круглой ложечкой выемку-крышечку. Делала углубление, заполняла начинкой (а так с каждым кексом), и накрывала снова отрезанной верхушкой-крышечкой.

Крем у этих капкейков - заварной белковый, но подрумяненный на гриле. Просто сказочное сочетание! В меру жирный, в меру сладкий, с легким ароматом кофе, с совершенно не тяжелым белковым кремом... Ммм! Десерт-сказка!
кофейный кексик - разрез.jpg

Ну и последний, самый сложный капкейк - это тот, который я назвала "Сникерс".
кексик-сникерс.jpg

Для него я сначала сделала начинку: домашнюю арахисовую пасту (для этого просто смолола в блендере жареный чищеный арахис, предварительно нагретый, чтобы лучше мололся, добавив к к нему немного соли и мёда) и домашнюю карамель.
Карамель делать очень просто, но пропорций не скажу, т.к. делала всё на глазок. Сахар на меееееедленном огне карамелизировала (довела до коричневатого цвета и жидкого состояния). Вылила в него тёплые сливки и, тщательно перемешивая, чтобы сахар растворился, оставила на плите густеть.
Затем убрала карамель в холод, чтобы она стала еще гуще.

С кексовое тесто я добавляла шоколадную крошку. Для этого брала темный шоколад и рубила его ножом на небольшие кусочки. Чем крупнее, чем лучше. Мелки быстро растворяются и делают тесто шоколадным, а крупные остаются фрагментами и тесто остаётся ванильным, но с шоколадными каплями.

В голотвых кексах так же убирала серединку, оставив крышечку целой. Наполняла сначала арахисовой пастой, а потом карамелью. Крышечка. Крем.

Крем был из шоколада со взбитыми сливками. Для этого я брала плитку шоколада (100 гр) и около 200 гр жирных сливок для взбивания (33-35% жирности).
Ломала шоколад, заливала сливками, грела в микро. Размешивала до однородности. Ставила в холод. А потом (на следующий день) взбивала и, выдавливая из кулинарного мешка, украшала капкейки.

Вот что в итоге вышло:

кекс сникерс.jpg

Уф, огромный пост закрываю. )))

Вот такими были мои наборчики, которые купили двое человек за 280 рублей. ))))
наборчик 1.jpg
Tags: про еду, рецепт, я кулинар
Subscribe

  • Севременные десерты. Первый опыт.

    Меня сегодня много. ))) Просто есть пара свободных минут. Это мой первый современный десерт. Я долго хотела воплотить увиденный у andychef рецепт (…

  • Мятно-лаймовый торт-мусс.

    Не прошло и месяца, как я сделала этот торт, а мне уже стыдно показывать его фото. )) Нет, сам торт прекрасен! Я верю дегустаторам и имениннице на…

  • Macarons

    Великие и ужасные, милые и прекрасные, капризные и неотразимые. Макаронс. Я сделала это!!! Рецепт брала здесь (всё…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments